Browning er prosessen der maten blir brun på grunn av de kjemiske reaksjonene som finner sted innenfor. Prosessen med bruning er en av de kjemiske reaksjonene som finner sted i matkjemi og representerer et interessant forskningstema angående helse, ernæring og matteknologi.
Hva menes med enzymatisk bruning?
Enzymisk bruning er en oksidasjonsreaksjon som finner sted i enkelte matvarer, for det meste frukt og grønnsaker, og får maten til å bli brun. Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
Hva er enzymatisk bruning og hvordan forhindrer du det?
Tilsetting av sitronsyre, askorbinsyre eller andre syrer, som eddik, senker pH og forhindrer enzymatisk bruning. Under enzymatisk bruning reagerer polyfenoler med oksygen. Hvis noe annet reagerer med oksygenet, vil ikke enzymatisk bruning oppstå. … Vannet reduserer kontakt med oksygen og forhindrer enzymatisk brunfarging.
Hvorfor skjer enzymatisk bruning?
Den enzymatiske bruningsprosessen utløses bare når PPO, fenolforbindelser og oksygen kommer i kontakt med hverandre. Dette er nøyaktig hva som skjer når en frukt kuttes, faller eller blir banket rundt for mye.
Hvilken av disse er et eksempel på enzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning kan observeres i frukt (aprikoser, pærer,bananer, druer), grønnsaker (poteter, sopp, salat) og også i sjømat (reker, hummer og krabber). Enzymatisk bruning er skadelig for kvaliteten, spesielt ved oppbevaring etter høsting av fersk frukt, juice og noen skalldyr.
