Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. Enzymisk bruning er en reaksjon som krever virkningen av enzymer og oksidasjon for å oppstå. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
Hva er enzymatisk bruning i kjemi?
Enzymatisk bruning er en av de viktigste reaksjonene som oppstår i frukt og grønnsaker, som vanligvis resulterer i negative effekter på farge, smak, smak og næringsverdi. Reaksjonen er en konsekvens av oksidasjon av fenolforbindelser med polyfenoloksidase (PPO), som utløser dannelsen av mørke pigmenter.
Hvilket enzym forårsaker oksidasjon?
Enzymet som er ansvarlig for bruningen kalles polyfenoloksidase (eller PPO). I nærvær av oksygen endrer PPO-enzymet stoffer kjent som fenoliske forbindelser (gjennom en oksidasjonsprosess) til forskjellige forbindelser k alt kinoner.
Er oksidasjon et enzym?
Et oksidativt enzym er et enzym som katalyserer en oksidasjonsreaksjon. To vanligste typer oksidative enzymer er peroksidaser, som bruker hydrogenperoksid, og oksidaser, som bruker molekylært oksygen. De øker hastigheten som ATP produseres med aerobt.
Hva er enzymatisk bruning og hvordan forhindrer du det?
Fysiske metoder for å regulere enzymatisk brunfarging inkluderer termisk behandling, forebygging av oksygeneksponering, brukav lav temperatur og bestråling. Varmebehandling, som for eksempel blanchering, kan lett hemme den enzymatiske aktiviteten fordi enzymer, som er sammensatt av proteiner, denatureres [7, 8].