2024 Forfatter: Elizabeth Oswald | [email protected]. Sist endret: 2024-01-13 00:11
Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. Enzymisk bruning er en reaksjon som krever virkningen av enzymer og oksidasjon for å oppstå. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
Hva er enzymatisk bruning i kjemi?
Enzymatisk bruning er en av de viktigste reaksjonene som oppstår i frukt og grønnsaker, som vanligvis resulterer i negative effekter på farge, smak, smak og næringsverdi. Reaksjonen er en konsekvens av oksidasjon av fenolforbindelser med polyfenoloksidase (PPO), som utløser dannelsen av mørke pigmenter.
Hvilket enzym forårsaker oksidasjon?
Enzymet som er ansvarlig for bruningen kalles polyfenoloksidase (eller PPO). I nærvær av oksygen endrer PPO-enzymet stoffer kjent som fenoliske forbindelser (gjennom en oksidasjonsprosess) til forskjellige forbindelser k alt kinoner.
Er oksidasjon et enzym?
Et oksidativt enzym er et enzym som katalyserer en oksidasjonsreaksjon. To vanligste typer oksidative enzymer er peroksidaser, som bruker hydrogenperoksid, og oksidaser, som bruker molekylært oksygen. De øker hastigheten som ATP produseres med aerobt.
Hva er enzymatisk bruning og hvordan forhindrer du det?
Fysiske metoder for å regulere enzymatisk brunfarging inkluderer termisk behandling, forebygging av oksygeneksponering, brukav lav temperatur og bestråling. Varmebehandling, som for eksempel blanchering, kan lett hemme den enzymatiske aktiviteten fordi enzymer, som er sammensatt av proteiner, denatureres [7, 8].
Anbefalt:
Hva er enzymatisk bruning bbc bitesize?
Enzymisk bruning er en oksidasjonsreaksjon som finner sted i noen matvarer, for det meste frukt og grønnsaker, som får maten til å bli brun. Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
Hvordan forhindre enzymatisk bruning?
Fysiske metoder for å regulere enzymatisk bruning inkluderer termisk behandling, forebygging av oksygeneksponering, bruk av lav temperatur og bestråling. Varmebehandling, som for eksempel blanchering, kan lett hemme den enzymatiske aktiviteten fordi enzymer, som er sammensatt av proteiner, denatureres [
Hvilken frukt påvirkes av enzymatisk bruning?
Den enzymatiske bruningen har blitt ansett som et betydelig problem som fører til økonomisk tap av frukt som epler, pærer, bananer, druer osv. og grønnsaker som salat, poteter, sopp osv. Hvilke matvarer påvirker enzymatisk bruning? Enzymet i frukt og grønnsaker som får brune pigmenter til å utvikle seg i maten kalles polyfenoloksidase.
Hvor ser vi enzymatisk bruning?
Bakgrunn. Enzymatisk bruning påvirker mange planteorganer og sjømat som er rike på oksiderbare fenoler som frukt, grønnsaker, aromatiske planter, sopp og reker. Det oppstår under ulike prosedyrer som brukes i næringsmiddelindustrien: dypfrysing, dehydrofrysing, frysetørking, varmluftstørking, osv.
Hva er enzymatisk bruning?
Browning er prosessen der maten blir brun på grunn av de kjemiske reaksjonene som finner sted innenfor. Prosessen med bruning er en av de kjemiske reaksjonene som finner sted i matkjemi og representerer et interessant forskningstema angående helse, ernæring og matteknologi.
