Fysiske metoder for å regulere enzymatisk bruning inkluderer termisk behandling, forebygging av oksygeneksponering, bruk av lav temperatur og bestråling. Varmebehandling, som for eksempel blanchering, kan lett hemme den enzymatiske aktiviteten fordi enzymer, som er sammensatt av proteiner, denatureres [7, 8].
Hvordan stopper du enzymatisk bruning?
Tilsetting av sitronsyre, askorbinsyre eller andre syrer, for eksempel eddik, senker pH og forhindrer enzymatisk bruning. Under enzymatisk bruning reagerer polyfenoler med oksygen. Hvis noe annet reagerer med oksygenet, vil ikke enzymatisk bruning oppstå.
Hvordan kan bruningsreaksjoner forhindres?
Bruningen kan bremses ved å hindre at enzymet fungerer som det skal. Sitronsaft inneholder en syre som kan hindre enzymer i å fungere skikkelig, da enzymer ofte fungerer best ved en viss pH. Vann og sukker, for eksempel i syltetøy, hindrer oksygen i luften å komme til enzymene og hindrer bruning.
Hvordan forhindrer du at maten blir brun?
Belegg dem med en sur juice som sitron-, appelsin- eller ananasjuice. Bruk et kommersielt anti-mørkningspreparat med frukt, for eksempel Fruit-Fresh®, og følg produsentens anvisninger. Bland dem med sure frukter som appelsiner, mandariner, grapefrukt og annen sitrusfrukt eller ananas.
Hvordan forhindrer du enzymatisk bruning i epler?
I hjemmekjøkkenet enzymatiskbrunfarging kan forhindres ved å enten redusere PPO-oksidasjonsaktivitet eller senke mengden substrat som enzymet kan binde seg til. Å belegge nykuttede epler i sukker eller sirup kan redusere oksygendiffusjonen og dermed bremse bruningsreaksjonen.