2024 Forfatter: Elizabeth Oswald | [email protected]. Sist endret: 2024-01-13 00:11
Bakgrunn. Enzymatisk bruning påvirker mange planteorganer og sjømat som er rike på oksiderbare fenoler som frukt, grønnsaker, aromatiske planter, sopp og reker. Det oppstår under ulike prosedyrer som brukes i næringsmiddelindustrien: dypfrysing, dehydrofrysing, frysetørking, varmluftstørking, osv.
Hvor ser vi enzymatisk bruning?
Enzymisk bruning er en oksidasjonsreaksjon som finner sted i noen matvarer, for det meste frukt og grønnsaker, som får maten til å bli brun. Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer.
Hvilken av disse er et eksempel på enzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning kan observeres i frukt (aprikoser, pærer, bananer, druer), grønnsaker (poteter, sopp, salat) og også i sjømat (reker, hummer og krabber). Enzymatisk bruning er skadelig for kvaliteten, spesielt ved oppbevaring etter høsting av fersk frukt, juice og noen skalldyr.
Hvorfor er enzymatisk bruning viktig?
Enzymatisk bruning er en av de viktigste reaksjonene som oppstår i frukt og grønnsaker, som vanligvis resulterer i negative effekter på farge, smak, smak og næringsverdi. Reaksjonen er en konsekvens av oksidasjon av fenolforbindelser med polyfenoloksidase (PPO), som utløser dannelsen av mørke pigmenter.
Hvilket enzym er ansvarlig for enzymatisk bruning?
Enzymet som er ansvarlig forbruning kalles polyfenoloksidase (eller PPO). I nærvær av oksygen endrer PPO-enzymet stoffer kjent som fenoliske forbindelser (gjennom en oksidasjonsprosess) til forskjellige forbindelser k alt kinoner.
Anbefalt:
Hva er enzymatisk bruning bbc bitesize?
Enzymisk bruning er en oksidasjonsreaksjon som finner sted i noen matvarer, for det meste frukt og grønnsaker, som får maten til å bli brun. Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
Hvordan forhindre enzymatisk bruning?
Fysiske metoder for å regulere enzymatisk bruning inkluderer termisk behandling, forebygging av oksygeneksponering, bruk av lav temperatur og bestråling. Varmebehandling, som for eksempel blanchering, kan lett hemme den enzymatiske aktiviteten fordi enzymer, som er sammensatt av proteiner, denatureres [
Hvilken frukt påvirkes av enzymatisk bruning?
Den enzymatiske bruningen har blitt ansett som et betydelig problem som fører til økonomisk tap av frukt som epler, pærer, bananer, druer osv. og grønnsaker som salat, poteter, sopp osv. Hvilke matvarer påvirker enzymatisk bruning? Enzymet i frukt og grønnsaker som får brune pigmenter til å utvikle seg i maten kalles polyfenoloksidase.
Hva er enzymatisk bruning?
Browning er prosessen der maten blir brun på grunn av de kjemiske reaksjonene som finner sted innenfor. Prosessen med bruning er en av de kjemiske reaksjonene som finner sted i matkjemi og representerer et interessant forskningstema angående helse, ernæring og matteknologi.
Hva er oksidasjon og enzymatisk bruning?
Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. Enzymisk bruning er en reaksjon som krever virkningen av enzymer og oksidasjon for å oppstå. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
