Bakgrunn. Enzymatisk bruning påvirker mange planteorganer og sjømat som er rike på oksiderbare fenoler som frukt, grønnsaker, aromatiske planter, sopp og reker. Det oppstår under ulike prosedyrer som brukes i næringsmiddelindustrien: dypfrysing, dehydrofrysing, frysetørking, varmluftstørking, osv.
Hvor ser vi enzymatisk bruning?
Enzymisk bruning er en oksidasjonsreaksjon som finner sted i noen matvarer, for det meste frukt og grønnsaker, som får maten til å bli brun. Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer.
Hvilken av disse er et eksempel på enzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning kan observeres i frukt (aprikoser, pærer, bananer, druer), grønnsaker (poteter, sopp, salat) og også i sjømat (reker, hummer og krabber). Enzymatisk bruning er skadelig for kvaliteten, spesielt ved oppbevaring etter høsting av fersk frukt, juice og noen skalldyr.
Hvorfor er enzymatisk bruning viktig?
Enzymatisk bruning er en av de viktigste reaksjonene som oppstår i frukt og grønnsaker, som vanligvis resulterer i negative effekter på farge, smak, smak og næringsverdi. Reaksjonen er en konsekvens av oksidasjon av fenolforbindelser med polyfenoloksidase (PPO), som utløser dannelsen av mørke pigmenter.
Hvilket enzym er ansvarlig for enzymatisk bruning?
Enzymet som er ansvarlig forbruning kalles polyfenoloksidase (eller PPO). I nærvær av oksygen endrer PPO-enzymet stoffer kjent som fenoliske forbindelser (gjennom en oksidasjonsprosess) til forskjellige forbindelser k alt kinoner.
