Enzymisk bruning er en oksidasjonsreaksjon som finner sted i noen matvarer, for det meste frukt og grønnsaker, som får maten til å bli brun. Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
Hva forårsaker enzymatisk bruning?
Enzymatic Browning Inhibitors
Browning i frukt og grønnsaker forårsakes hovedsakelig av enzymet PPO, som i nærvær av oksygen katalyserer oksidasjonen av o-difenoler til o-kinoner. Brune pigmenter produseres ved polymerisasjon av o-kinoner.
Hva er ikke-enzymatisk bruning?
Ikke-enzymatisk bruning innebærer et sett med kjemiske reaksjoner som finner sted under tilberedning eller lagring av mat. Det er ansvarlig for dannelsen av brune forbindelser, som er flyktige smaksmolekyler som påvirker den sensoriske kvaliteten til matvarer. … Dette kapittelet fokuserer spesifikt på Maillard-reaksjonen.
Hva er enzymatisk bruning og hvordan forhindrer du det?
Tilsetting av sitronsyre, askorbinsyre eller andre syrer, som eddik, senker pH og forhindrer enzymatisk bruning. Under enzymatisk bruning reagerer polyfenoler med oksygen. Hvis noe annet reagerer med oksygenet, vil ikke enzymatisk bruning oppstå. … Vannet reduserer kontakt med oksygen og forhindrer enzymatisk brunfarging.
Hvilken av disse er et eksempel påenzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning kan observeres i frukt (aprikoser, pærer, bananer, druer), grønnsaker (poteter, sopp, salat) og også i sjømat (reker, hummer og krabber). Enzymatisk bruning er skadelig for kvaliteten, spesielt ved oppbevaring etter høsting av fersk frukt, juice og noen skalldyr.