2024 Forfatter: Elizabeth Oswald | [email protected]. Sist endret: 2024-01-13 00:11
Enzymisk bruning er en oksidasjonsreaksjon som finner sted i noen matvarer, for det meste frukt og grønnsaker, som får maten til å bli brun. Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
Hva forårsaker enzymatisk bruning?
Enzymatic Browning Inhibitors
Browning i frukt og grønnsaker forårsakes hovedsakelig av enzymet PPO, som i nærvær av oksygen katalyserer oksidasjonen av o-difenoler til o-kinoner. Brune pigmenter produseres ved polymerisasjon av o-kinoner.
Hva er ikke-enzymatisk bruning?
Ikke-enzymatisk bruning innebærer et sett med kjemiske reaksjoner som finner sted under tilberedning eller lagring av mat. Det er ansvarlig for dannelsen av brune forbindelser, som er flyktige smaksmolekyler som påvirker den sensoriske kvaliteten til matvarer. … Dette kapittelet fokuserer spesifikt på Maillard-reaksjonen.
Hva er enzymatisk bruning og hvordan forhindrer du det?
Tilsetting av sitronsyre, askorbinsyre eller andre syrer, som eddik, senker pH og forhindrer enzymatisk bruning. Under enzymatisk bruning reagerer polyfenoler med oksygen. Hvis noe annet reagerer med oksygenet, vil ikke enzymatisk bruning oppstå. … Vannet reduserer kontakt med oksygen og forhindrer enzymatisk brunfarging.
Hvilken av disse er et eksempel påenzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning kan observeres i frukt (aprikoser, pærer, bananer, druer), grønnsaker (poteter, sopp, salat) og også i sjømat (reker, hummer og krabber). Enzymatisk bruning er skadelig for kvaliteten, spesielt ved oppbevaring etter høsting av fersk frukt, juice og noen skalldyr.
Anbefalt:
Hvordan forhindre enzymatisk bruning?
Fysiske metoder for å regulere enzymatisk bruning inkluderer termisk behandling, forebygging av oksygeneksponering, bruk av lav temperatur og bestråling. Varmebehandling, som for eksempel blanchering, kan lett hemme den enzymatiske aktiviteten fordi enzymer, som er sammensatt av proteiner, denatureres [
Hvilken frukt påvirkes av enzymatisk bruning?
Den enzymatiske bruningen har blitt ansett som et betydelig problem som fører til økonomisk tap av frukt som epler, pærer, bananer, druer osv. og grønnsaker som salat, poteter, sopp osv. Hvilke matvarer påvirker enzymatisk bruning? Enzymet i frukt og grønnsaker som får brune pigmenter til å utvikle seg i maten kalles polyfenoloksidase.
Hvor ser vi enzymatisk bruning?
Bakgrunn. Enzymatisk bruning påvirker mange planteorganer og sjømat som er rike på oksiderbare fenoler som frukt, grønnsaker, aromatiske planter, sopp og reker. Det oppstår under ulike prosedyrer som brukes i næringsmiddelindustrien: dypfrysing, dehydrofrysing, frysetørking, varmluftstørking, osv.
Hva er enzymatisk bruning?
Browning er prosessen der maten blir brun på grunn av de kjemiske reaksjonene som finner sted innenfor. Prosessen med bruning er en av de kjemiske reaksjonene som finner sted i matkjemi og representerer et interessant forskningstema angående helse, ernæring og matteknologi.
Hva er oksidasjon og enzymatisk bruning?
Oksidasjonsreaksjoner forekommer i matvarer og ikke-matvarer. Enzymisk bruning er en reaksjon som krever virkningen av enzymer og oksidasjon for å oppstå. … Oksygen i luften kan få oppskåret frukt til å brune, en prosess som kalles enzymatisk bruning (en oksidasjonsreaksjon).
