For en mer syrlig surdeig, juster hydreringsnivået til starteren din ned til 75 % eller 50 %. Forretten blir ganske stiv, men den skal lett eltes inn i brøddeigen.
Må surdeig eltes?
Elting er bare nødvendig for for å spare tid siden glutentråder utvikler seg naturlig etter noen timers tid til å gjøre det. Og så på den annen side, ved å gi deigen den tiden, ender du opp med langt mer smakfulle brød.
Hvorfor elter du ikke surdeig?
Teorien bak et brød uten elting er at det er mer enn én måte å lage gluten på. Hvis du har en våt nok deig (og du vil legge merke til at brøddeiger uten elting er veldig våte), kan glutenin og gliadin flyte rundt på egenhånd, og overlate til seg selv, danner de gluten på sine helt egne.
Hva skjer hvis du elter surdeig?
Det kan gjøres i en bolle, så det er betydelig renere enn andre metoder for håndmiksing, som f.eks. slag og brett eller håndelting. Metoden lufter deigen litt, og på grunn av minimal kontakt med hånden havner mindre deig på fingrene. Mindre deig på hendene betyr høyere utbytte og mindre opprydding.
Kan du overelte surdeig?
Overarbeidet deig kan skje når du bruker en stavmikser. Deigen vil føles "stram" og seig, ettersom glutenmolekylene har blitt skadet, noe som betyr at den ikke strekker seg, bare brekker når du prøver å trekke eller rulle den. …Overeltet deig kan ikke fikses og vil resultere i et steinhardt brød, så vær forsiktig med denne feilen.
