karragengelering, er hovedsakelig tilstede i kaseinmicellene. Disse micellene endres over tid (Walstra, 1999). Kalsium kan migrere fra micellen inn i bulkfasen av melken under denne endringsprosessen, og øker dermed kationkonsentrasjonen i løsningen. Dette vil føre til en økning i gelstyrken.
Hvordan danner karragenan gel?
κ-karragenan inneholder én sulfatgruppe i molekylet og danner en veldig fast, men sprø gel, og den sterkeste gelen er oppnådd ved tilstedeværelse av kalium (K+) ioner. En slik fast og sprø gel viser synerese og dårlig fryse-tine-stabilitet. Gelen er stabil ved en pH-verdi over 4,2.
Hva er geldannelse i melk?
Gelering av UHT-melk under lagring (aldersgelering) er en viktig faktor som begrenser holdbarheten. Gelen som dannes er en tredimensjonal proteinmatrise initiert av interaksjoner mellom myseproteinet beta -laktoglobulin og kappa-kaseinet til kaseinmicellen under høyvarmebehandlingen.
Er karragenan et geleringsmiddel?
Karragenaner er polysakkarider (galaktose) med varierende grad av sulfatering (mellom 15 % og 40 %). De er utvunnet fra rød tang og brukes som termo-reversible geleringsmidler og fortykningsmidler. Karragenaner kan også brukes som bindemiddel og kan forbedre tekstur og munnfølelse. …
Hvordan tykner karragenan?
Kjemisk,karragenan er klassifisert som et polysakkarid, en type sukker. Egenskapene er varierte og komplekse, men dens grunnleggende funksjon er å tykne og stabilisere. Den gjør dette ved å danne store, men fleksible matriser som krøller seg rundt og immobiliserer molekyler.
