Når sukker er oppløst i vann, fortrenger sukkeret en del av vannet. Derfor er fuktighetsinnholdet i et hvetestivelsesgranulat i en sukkerløsning alltid mindre enn 30%;, og dermed økes gelatineringstemperaturen. Når sukker er oppløst i vann, reduseres Aw.
Forsinker sukker gelatineringen?
Forsinkelsen av stivelsesgelatinisering i sukkerløsninger har blitt tilskrevet sukkers evne til å begrense tilgjengeligheten av vann til stivelse (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Når sukker legges i vann, binder det noe av vannet og reduserer dermed mengden fritt vann i systemet.
Hva skjer når du tilsetter sukker i stivelse?
Når stivelse blandes med vann eller en annen væske og varmes opp, absorberer individuelle stivelsesgranulat væsken og sveller. … Interaksjon mellom sukker og stivelseskjeder i de amorfe områdene av stivelsesgranulatet stabiliserer disse områdene, og øker dermed energien som kreves for gelatinisering.
Hva skjer under gelatinering?
Recap: prosessen med gelatinisering skjer når stivelsesgranuler varmes opp i en væske, noe som får dem til å svelle og briste, noe som resulterer i at væsken tykner. [Merk at gelatinering er forskjellig fra gelering som er fjerning av varme, for eksempel iskrem settes når den fryses.]
Hva skjer under stivelsegelatinering?
Gelatinering av stivelse er forstyrrelsen av molekylær orden i stivelsen granulen. Det resulterer i granulær svelling, krystallittsmelting, tap av dobbeltbrytning, viskositetsutvikling og solubilisering.
