S altpeter er et nitrat som ofte brukes når man lager corned beef, hovedsakelig for å beholde den rosa fargen. Mange prøver å unngå tilsatte nitrater, og det er ikke en nødvendig ingrediens når man lager corned beef.
Hva gjør salpeter med kjøtt?
For å være mer spesifikk, natriumnitrat (s altpeter) når det påføres direkte på rått kjøtt, vil trekke ut fuktighet og forhindre oksidasjon. Det gjør dette fordi bakteriene som er naturlig tilstede på alt kjøtt, gjør nitratet om til nitritt. Så det er nitritten som faktisk forhindrer oksidasjon, ikke nitratet.
Hvorfor bruker vi salpeter for å konservere mat?
Et konserverings- og herdemiddel
Den brukes til å herde skinke og annet konservert kjøtt og fisk. Herding trekker fuktighet bort fra kjøtt og reduserer bakterier.
Kan jeg bruke s alt i stedet for salpeter?
Havs alt eller ikke-jodisert s alt og bords alt eller vanlig s alt er svært forskjellige fra hverandre. Begge er herdet og teksturert forskjellig. Hvis du leter etter en erstatning for salpeter, kan du bruke havs alt, et s alt uten jod som vil s altlake eller kurere kjøttet du har lengtet etter å koke.
Trenger du salpeter for å kurere kjøtt?
4. Salpeter, natrium eller kaliumnitrat. Kommersielt er nitrat ikke lenger tillatt for bruk i herding av røkt og kokt kjøtt, ikke-røykt og kokt kjøtt eller pølser (US FDA 1999). Imidlertid er nitratfortsatt tillatt i små mengder ved fremstilling av tørre herdede ukokte produkter.