Når stivelsesholdig mat-ris, pasta, brøddeig-tilberedes i nærvær av vann, absorberer alle de individuelle stivelsesgranulatene vann og sveller opp. Amylose- og amylopektinmolekylene i granulatene, som tidligere klamret seg sammen, slapper av litt og faller fra hverandre, slik at vann kan sive inn blant dem.
Hva er retrogradation food science?
Retrogradering er en pågående prosess, som i utgangspunktet involverer rask omkrystallisering av amylosemolekyler etterfulgt av en langsom omkrystallisering av amylopektinmolekyler. Amylose retrogradering bestemmer den innledende hardheten til en stivelsesgel og klebrigheten og fordøyeligheten til bearbeidet mat.
Hva er retrograderingsprosess i stivelse?
Abstract: Retrogradering av stivelse er en prosess der disaggregerte amylose- og amylopektinkjeder i en gelatinisert stivelsespasta reassosieres for å danne mer ordnede strukturer.
Hva er brødretrogradering?
Under baking begynner stivelsesmolekylene i den rå brøddeigen å gelatinere ved ca. 150°, noe som betyr at de absorberer fuktighet, sveller og blir deretter halvfaste. … Når brødet kommer ut av ovnen og avkjøles til under gelatineringstemperaturen, vil stivelsesmolekylene reformeres og stivne – stivelsesretrogradering.
Er retrogradering bra eller dårlig?
Stivelse retrogradering har vært gjenstand for intensiv forskning de siste 50 årene, hovedsakelig pga.til dens skadelige effekt på de sensoriske og lagringsmessige egenskapene til mange stivelsesholdige matvarer. Imidlertid er stivelsesretrogadasjon ønskelig for noen stivelsesholdige matprodukter med tanke på tekstur- og ernæringsmessige egenskaper.
