Stivelsesgelatinisering er en prosess med bryte ned de intermolekylære bindingene til stivelsesmolekyler i nærvær av vann og varme, slik at hydrogenbindingsstedene (hydroksylhydrogen og oksygen) kan engasjere mer vann. … Dette løser irreversibelt stivelsesgranulatet i vann.
Hva skjer under gelatinisering?
Recap: prosessen med gelatinisering skjer når stivelsesgranuler varmes opp i en væske, noe som får dem til å svelle og briste, noe som resulterer i at væsken tykner. [Merk at gelatinering er forskjellig fra gelering som er fjerning av varme, for eksempel iskrem settes når den fryses.]
Hva er stivelsesgelatinering ved baking?
Stivelsesgelatinering betyr en økning i viskositeten til den kontinuerlige fasen av deigen eller røren, og på denne måten stabiliseres brød- eller kakeskumstrukturen i siste del av ovnstrinn. Dessuten betyr fikseringen av smulestrukturen også at volumutvidelsen stoppes.
Hva skjer med amylose og amylopektin under gelatinisering?
Amylose/amylopektin-forholdet ble antatt å påvirke både gelatinisering og retrogradering av stivelse fra ulike botaniske kilder [1-3]. Under gelatinering sveller stivelsesgranulat og danner gelpartikler. … Amylose har blitt foreslått å virke som en begrensning mot hevelse [4].
Hvilken stivelse har høyestviskositet?
Potetstivelse har en veldig høy viskositet og litt kjøttaktig tekstur på grunn av de ekstremt store stivelseskornene. Den har den høyeste viskositeten av noen av de kommersielt tilgjengelige stivelsene, sier Brain. Potetstivelse kan brukes med et lavere bruksnivå på ca. 25-35 % mindre sammenlignet med annen stivelse.
